La Pebeta: una granja viva en un entorno natural que también se destaca por su cocina
La Pebeta nació como un proyecto íntimo y terminó convirtiéndose en una experiencia gastronómica de kilómetro cero. Lo que hoy funciona como un restaurante y una granja agroecológica integrada empezó, hace dos décadas, como un simple sueño familiar: un lugar cerca de la ciudad donde cultivar frutas, verduras y vivir rodeados de animales sin las restricciones de un barrio cerrado.
Ese anhelo tomó forma en 2001. Años después —entre 2010 y 2011— Esteban Nofal, conocido por su participación en Trattoria Olivetti, Cuk Catering y Big Sur, decidió ampliar su pequeño campo inicial y adquirió las 110 hectáreas que hoy definen el corazón de La Pebeta. Su vuelta al país tras vivir en el exterior fue decisiva: no encontraba alimentos orgánicos que respondieran a lo que buscaba y optó por producirlos él mismo. Quiso recrear la vida de campo de su infancia, aquella en la que sus abuelos cocinaban con lo que cosechaban y criaban.
Con el tiempo, el espacio dejó de ser solo una casa de fin de semana. Primero surgieron la huerta y el gallinero, pensados para el consumo familiar. Después aparecieron los excedentes, que se vendían a amigos y vecinos de Cardales. Más tarde llegó la proveeduría, donde ofrecían tartas, empanadas, pizzas y conservas hechas con materias primas del campo. Esa pequeña actividad fue marcando el camino: la gente pedía quedarse a comer y el espacio empezó a crecer.
En 2017 tomó forma el restaurante como se conoce hoy. Su funcionamiento es particular: la carta cambia cada quince días y se ajusta estrictamente a lo que produce la granja. Cerca del 80% de los ingredientes provienen del propio campo, incluidas las carnes de animales criados a pastura. Solo se compran insumos puntuales —como aceites, condimentos o vegetales que allí no se cultivan, entre ellos papa, calabaza y cebolla— y harinas orgánicas.
La producción del predio es amplia y diversa. La Pebeta se define como una granja agroecológica integral en la que conviven bosques, espejos de agua, microorganismos, insectos, hongos, aves y animales de granja. Las abejas polinizan los frutales con los que más tarde se elaboran mermeladas y postres. En las pasturas, los rebaños contribuyen a la captura de carbono. La huerta —combinada con varios invernáculos— ofrece más de 30 especies de verduras por temporada y entre 5 y 10 variedades por especie. Cada año prueban cultivos nuevos para seleccionar los que mejor se adapten al suelo y al clima. El objetivo es lograr autosuficiencia en semillas y almácigos para sostener una genética propia.
El trabajo en el campo es constante y varía según la estación. Allí se hacen almácigos, se preparan lomos, se recolecta guano, se produce compost, se esquila, se insemina y se cuida cada sector del predio con una lógica de circuito cerrado: lo que no va al restaurante ni a las conservas vuelve a los animales.
Los cinco invernáculos permiten abastecer hojas verdes en invierno y, en verano, centrar la producción en tomates. Otro proyecto clave es el bosque implantado en 2010 junto con una organización de permacultura: más de 10.000 árboles que antes no existían y que hoy funcionan como refugio para los chanchos. Muchos de esos árboles son de frutos secos —como nuez pecan y almendras— que enriquecen naturalmente la dieta de los animales.
Además del restaurante, La Pebeta mantiene su proveeduría abierta de miércoles a domingos de 9 a 17. Allí se venden productos elaborados en la granja —fiambres, conservas, pastas, congelados— y también propuestas de pequeños productores orgánicos o agroecológicos de diferentes regiones.
Los fogones funcionan de jueves a domingos de 12 a 16, y los viernes y domingos a las 11 se realizan recorridos por la granja. Hay dos modalidades: un paseo gratuito de 45 minutos centrado en la huerta, en el que se explica el proceso de siembra, germinación y manejo agroecológico; y otro más largo, de entre 5 y 6 kilómetros, que recorre la huerta y también los sectores donde viven los animales, pensado como una caminata informativa. Los domingos suelen recibir a unas 100 personas; los sábados, unas 80; y los jueves y viernes la asistencia ronda las 20.
La Pebeta organiza su cocina bajo una premisa clara: aprovechar el 100% de lo que produce la tierra y de lo que se faena. La proteína animal se usa racionalmente, y los platos están diseñados con fuerte presencia vegetal. Muchos son aptos veganos o sin gluten, y el propósito es no generar residuos orgánicos. La filosofía es circular, ética y orientada a minimizar la huella ambiental en cada proceso.
En paralelo, avanzan proyectos nuevos: una pequeña producción de pastas elaboradas con maquinaria propia —que ya aparece en la carta— y la construcción de una cocina que funcionará como centro de producción. Más adelante se ampliará el salón y la idea es escalar la producción de pastas para vender también a restaurantes de la zona.
La Pebeta resume un modo de vida: un territorio diseñado con principios de permacultura, un trabajo cotidiano alineado con la economía circular y una comunidad que crece alrededor de un ecosistema que busca regenerarse cada día. El proyecto sostiene capacitación continua, prioriza empleo local y promueve la diversidad y la igualdad de oportunidades. Su propuesta invita a formar parte de una experiencia que achica al máximo la distancia entre la tierra y la mesa, y que se sostiene en una convicción simple: cultivar, criar y cocinar de manera consciente.
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