“Lo que no se mide no se puede mejorar”: cómo Hotel Destino Sur lleva la sostenibilidad a la gestión diaria

En Hotel Destino Sur, en El Chaltén, ese proceso atraviesa la gestión de residuos, el uso responsable del agua, la educación ambiental, el vínculo con la comunidad y el territorio.

Para conocer cómo se construye esta estrategia, Gerencia Ambiental entrevistó a Alejandra García Redín, responsable de Gestión Sustentable de Hotel Destino Sur. Su vínculo con la sustentabilidad comenzó mucho antes de asumir ese rol, a partir de su experiencia como docente de Tecnología y de la materia Ambiente, Desarrollo y Sociedad. Luego, se involucró en diferentes proyectos del hotel relacionados con el área y participó del programa de entrenamiento del GSTC (Global Sustainable Tourism Council) obteniendo la certificación profesional en turismo sostenible.

Hace aproximadamente una década, además, el hotel comenzó a trabajar junto con la ingeniera agrónoma Sara Krick en el desarrollo de los espacios verdes, la huerta y el   compostaje. Ese recorrido derivó posteriormente en la certificación de Hoteles Más Verdes y en una estrategia que hoy combina medición, capacitación, participación de los colaboradores y acciones vinculadas con el entorno.

Obtener la certificación Hoteles Más Verdes significa que el establecimiento cumple con estándares de gestión sustentable que evalúan, entre otros aspectos, el uso eficiente de recursos, el cuidado ambiental, la gestión de residuos y el compromiso con la comunidad.

Durante la temporada 2025/2026, por ejemplo, el establecimiento registró 3.271 kilos de residuos orgánicos provenientes de la cocina. El seguimiento permitió ajustar el funcionamiento del sistema y obtener aproximadamente 2,4 metros cúbicos de compost que regresaron a la huerta y los espacios verdes.

Para García Redín, ese proceso sintetiza una idea que atraviesa toda la gestión: “Lo que no se mide no se puede mejorar”. La frase, que durante años utilizó en sus proyectos educativos, adquirió en el hotel una dimensión concreta: medir permite detectar problemas, tomar decisiones y comprobar si las acciones realmente generan mejoras.

—¿Cómo comenzó tu vínculo con la sustentabilidad?

—Mi formación como docente tuvo mucho que ver. Durante muchos años trabajé con Tecnología y con proyectos de aprendizaje interdisciplinarios. No me interesaba solamente enseñar contenidos tecnológicos, sino generar proyectos en los que los alumnos pudieran vincularse con otras áreas.

Hace unos quince años comencé a trabajar fuertemente con “Ambiente, Desarrollo y Sociedad”, una materia de sexto año de la escuela secundaria. Con la prof. Graciela Catalá,  docente de Biología, desarrollábamos proyectos en los que los chicos investigaban problemáticas locales, regionales y globales y después buscaban generar soluciones concretas, o bien, mitigarlas.

Llegamos a desarrollar más de 80 proyectos con enfoque STEAM (Science, Technology, Engineering, Arts, Mathematics). Muchos de esos estudiantes después siguieron carreras vinculadas con energía, medioambiente o tecnología. Ese recorrido fue formando mi propia mirada y, sin que yo lo buscara específicamente, terminó teniendo una influencia muy fuerte en lo que después empezamos a hacer en el hotel.

—¿Cómo se trasladó esa experiencia al Hotel Destino Sur?

—El hotel comenzó a construirse hace unos 20 años y, durante mucho tiempo, mi participación estuvo más relacionada con equipamiento, compras y con distintas cuestiones vinculadas al establecimiento. Después empecé a involucrarme cada vez más con El Chaltén y con el senderismo.

Hace unos diez años convocamos a la ingeniera agrónoma Sara Krick para trabajar sobre los espacios verdes. Queríamos tener un jardín que estuviera en consonancia con el entorno. A partir de ahí empezamos a pensar en mucho más que un jardín: apareció la huerta, el compostaje, una guía de plantas nativas, una guía de jardín y un decálogo del jardinero responsable.

Ese proyecto fue creciendo y, unos años después, Sara me planteó la posibilidad de avanzar hacia una certificación de hotelería sustentable. Cuando empecé a revisar los contenidos de la certificación me di cuenta de que muchas de esas prácticas ya estaban incorporadas al hotel como consecuencia de todo el trabajo previo.

—¿La certificación permitió ordenar ese proceso?

—Sí. En 2023 nos inscribimos en “Hoteles Más Verdes”. Decidimos ir directamente por el nivel Plata porque realmente ya teníamos mucho camino recorrido. 

La certificación también me hizo entender que la sustentabilidad no es solamente ambiental. Es ambiental, social y económica. Por ejemplo, es muy importante que el empleo sea local y que el hotel contribuya a la economía del lugar donde está.

También entendí cada vez más la importancia de medir. Una auditoría te pide registrar muchas cosas: cuánto residuo orgánico generás, cuánto reciclable, cuánto va a disposición final, cuánto aceite, cuánto de otros materiales. Al principio parece una obligación administrativa, pero después entendés que esos datos te permiten gestionar.

—¿Qué importancia tuvo empezar a medir los residuos?

—Para mí fue un aprendizaje muy importante y un enorme desafío para el equipo el incorporar a la rutina diaria el procedimiento. Una de las cosas que exige la auditoría es pesar y registrar todo. Al principio costó mucho porque no siempre llegábamos a tener los registros completos, pero, a partir de las capacitaciones que realizamos cada principio de temporada con todos los colaboradores, se entendió que es parte de un proceso y que esos datos son los que permiten saber realmente qué está pasando.

Hay una frase que siempre les decíamos a los chicos cuando trabajábamos en la escuela y que hoy tiene muchísimo sentido en el hotel: “Lo que no se mide no se puede mejorar”.

El compostaje es un ejemplo muy claro. Durante la temporada 2025/2026 empezamos a pesar sistemáticamente los residuos orgánicos de la cocina y registramos 3.271 kilos. Eso nos permitió dimensionar la cantidad que generábamos y entender mejor cómo funcionaba todo el sistema.

En enero tuvimos un momento en que las cuatro composteras que tenemos ya no alcanzaban para recibir todo el residuo orgánico. Como teníamos los datos, pudimos identificar que estábamos atravesando un período de mayor generación y tuvimos que buscar una alternativa. Durante ese tiempo recurrimos a un espacio agroecológico local, donando parte de nuestros residuos compostables y generando así un impacto positivo en la comunidad local.

Después, cuando las composteras recuperaron capacidad, retomamos el proceso interno. Y ahora contamos con información que nos permite anticiparnos a situaciones similares y planificar mejor qué hacer durante los períodos de mayor generación.

Al final de la temporada obtuvimos aproximadamente 2,4 metros cúbicos de compost, que volvieron al propio hotel para la huerta, los canteros y los espacios verdes. Medir nos permite entender lo que hacemos, detectar problemas, corregirlos y mejorar.

—¿Qué otras prácticas fueron cambiando a partir de esa mirada?

—El uso del agua es un buen ejemplo. Cuando comenzó el hotel había una lógica diferente. Se buscaba que las duchas tuvieran mucha cantidad de agua y que la experiencia del huésped fuera una ducha regenerativa con abundante cantidad de agua.

Con el tiempo empezamos a incorporar sistemas que reducen el consumo sin que el huésped tenga la sensación de estar perdiendo confort. Hay duchas que incorporan inyección de aire y permiten reducir el caudal manteniendo una experiencia similar.

También incorporamos sensores de movimiento y otras medidas de eficiencia. Lo interesante es que el huésped cada vez entiende más estas decisiones. Ya no necesariamente interpreta que tener menos caudal o áreas con menos luz significa tener un peor servicio.

La sustentabilidad también aparece en la reducción de descartables. Estamos trabajando para llegar a un esquema de plástico cero, con dispensadores de agua, botellas reutilizables, reducción de amenities descartables y otras decisiones en la operación cotidiana.

—¿Cuánto pesa la capacitación de los colaboradores?

—Es fundamental. Una de las cosas que descubrimos es que no alcanza con decirle a alguien “pesá esto” o “separá este residuo”. Tiene que comprender por qué lo hace y qué lugar ocupa dentro del sistema. 

En una de las capacitaciones recorrimos el hotel para identificar las acciones de sustentabilidad. Y nos encontramos con algo muy interesante: había personas que llevaban años trabajando allí y nunca habían entrado a una habitación. No conocían los carteles que explican cómo cuidar el agua, cómo reducir consumos o cómo utilizar correctamente determinados elementos. Tampoco conocían algunas decisiones vinculadas al desayuno o a la gestión de los residuos. No se puede acompañar un proyecto de sustentabilidad si no se conoce en profundidad el impacto en todas las áreas.

Por eso las capacitaciones fueron tomando un carácter cada vez más participativo. Además de los contenidos que recibimos de la AHT y de Hoteles Más Verdes, desarrollamos encuentros propios, vinculados con el funcionamiento del hotel y con las características de El Chaltén. Al comienzo de temporada realizamos 3 jornadas intensivas donde todos los colaboradores participan, discuten, opinan y se generan acuerdos con consenso y compromiso.

—¿Qué cambios viste en los trabajadores a partir de ese proceso?

—Al principio éramos pocos los que impulsábamos todo: “hay que medir esto”, “hay que hacer aquello”. El equipo acompañaba, pero todavía no sentía el proyecto como propio.

El año pasado hubo un cambio enorme. Empezaron a aparecer sugerencias de los propios colaboradores. Una de las chicas propuso, por ejemplo, crear un pin de hotel sustentable para quienes quieran mostrar que se comprometen con el proyecto.

Otra colaboradora nos contó que, después de una capacitación, llegó a su casa y empezó a separar los residuos junto con sus hijas y su mamá. Para mí eso es exactamente lo que buscamos: que cada persona se convierta en un agente multiplicador.

Incluso este año preparé para cada colaborador una certificación de las capacitaciones realizadas. Les dije: esto no es solamente una exigencia del hotel, también forma parte de su currículum y de su crecimiento profesional.

—¿Y qué papel tienen los huéspedes?

—El huésped también es un agente multiplicador. La sustentabilidad tiene que poder verse y experimentarse.

La huerta es un ejemplo. No es una producción enorme; el hotel tiene una superficie chica para esa zona. No vamos a producir toda la lechuga que consume el restaurante, pero a través de ella entendemos el valor de generar nuestros propios alimentos. Contamos con una variedad importante de verduras y flores comestibles que le otorgan una belleza extra a los platos del restó.

Lo importante es que el huésped puede ver el proceso. No hay huésped que se vaya sin recorrer la zona de la huerta. Puede encontrar en el desayuno una mermelada elaborada con una cosecha del propio establecimiento o ver las plantas que después aparecen en el restaurante.

La mayoría utiliza los dispensers de agua para recargar las botellas que traen, y valoran muchísimo esto.

En cuanto a la experiencia principal por la que llegan a este destino, el trekking, tenemos una guía de senderos creada por nosotros, que explica cómo recorrer El Chaltén de manera segura y responsable. Está disponible en español e inglés y recientemente la editamos también en chino para el mercado asiático. Estamos terminando, además, una guía de plantas nativas para enriquecer aún más su recorrido.

—¿La mirada empieza a ir más allá de la sustentabilidad tradicional?

—Sí. Me interesa mucho el concepto de turismo regenerativo. La pregunta ya no es solamente cómo reducimos el impacto del hotel, sino qué puede estar mejor en El Chaltén porque nosotros estamos ahí.

Esto supone pensar la hotelería como parte activa del territorio: contribuir a recuperar recursos, fortalecer capacidades locales, compartir conocimiento, poner en valor el patrimonio natural y cultural y generar relaciones que aumenten la resiliencia del destino. No significa abandonar la sostenibilidad, sino profundizarla: pasar de minimizar impactos a buscar, cuando sea posible, impactos positivos y duraderos.

El Chaltén es una población muy joven, pero tiene una historia y una identidad que vale la pena poner en valor. Estamos trabajando en un proyecto llamado “Entramado: biodiversidad y cultura”, que busca vincular la flora, la fauna, el suelo, el paisaje y el clima con la historia local, la cultura tehuelche y las experiencias de los primeros pobladores.

Para mí, ahí aparece el verdadero desafío. No quiero que la certificación sea el objetivo final. Es importante, es un orgullo y nos obliga a mejorar, pero la sustentabilidad tiene sentido cuando se convierte en una forma cotidiana de trabajar.

Y ahí vuelvo siempre a la misma idea: lo que no se mide no se puede mejorar. Pero también hay algo más: lo que se mide tiene que servir para aprender, y lo que aprendemos tiene que traducirse en decisiones. Si logramos eso, la sustentabilidad deja de ser solamente una métrica o una certificación y empieza a formar parte de la cultura del hotel.